Kuře se nemyje. A další 4 chyby, které děláme doma

01Začněme tou nejčastější námitkou

Když jsme napsali, že se kuře nemá mýt, ozvala se spousta lidí ve stejném duchu. Že je prasárna dát do trouby maso, které jste neopláchli. Že se to tak dělalo vždycky. Že jim to prostě přijde nechutné.

Ta reakce je pochopitelná a stojí za pořádnou odpověď, protože odpověď není, že děláte něco nechutného. Je v tom, že voda řeší úplně jiný problém, než si myslíme.

02Co voda umí a co neumí

Myjeme maso proto, abychom z něj dostali věci, které vidíme. Sliz, zbytky peří, krev, cokoli, co se nám na povrchu nelíbí. Na tohle voda skutečně funguje a instinkt je správný.

Problém je, že nebezpečné na kuřeti není nic z toho. Nebezpečné jsou kampylobakter a salmonela, a ty se opláchnout nedají. Drží se na povrchu masa a v jeho nerovnostech a proud vody z kohoutku je nesmyje, jen rozstříká.

A tady je ta nepříjemná část. Voda dopadá na maso pod tlakem a odráží se od něj. Kapičky doletí na dřez, na baterii, na desku, na utěrku a na nádobí, které stojí opodál. Vzniká zóna, o které nevíte, a proto ji neuklidíte. Kuře se pak tepelně upraví a bakterie na něm zemřou, jenže ty rozstříkané v okolí zůstanou.

„Mytím jste nebezpečí z kuřete neodstranili. Jen jste ho přestěhovali na místa, která už nikdo neuvaří."

Že to recepty desítky let doporučovaly, není známka hlouposti. V době před spolehlivým chladicím řetězcem a při jiných porážkových postupech dávalo opláchnutí smysl. Dnes máme jiné maso, jiné balení a hlavně měření, které ukázalo, kam ty kapky doletí.

03Dřevo versus plast, a jeden překvapivý výzkum

Mikrobiolog Dean Cliver z Kalifornské univerzity v Davisu chtěl v devadesátých letech zjistit, jak dřevěná prkénka vyčistit, aby byla stejně bezpečná jako plastová. Předpokládal, že plast vyhrává.

Když si od amerického ministerstva zemědělství vyžádal vědecké podklady pro jeho doporučení používat plast, dozvěděl se, že žádné nemá. Stálo to na předpokladu, že nesavý povrch musí být hygieničtější.

Jeho tým pak otestoval devět druhů tvrdého dřeva a čtyři plastové polymery, nová i používaná prkénka, kontaminovaná salmonelou, listerií a bakterií E. coli O157:H7. Ze dřeva nešly bakterie krátce po nanesení získat zpátky. Vsákly se dovnitř, nemnožily se a odumřely. Použitý plast s řezy od nože se naopak ručně vyčistit a vydezinfikovat prakticky nedal, obzvlášť když v rýhách zůstal třeba kuřecí tuk. Snímky z elektronového mikroskopu ukázaly, jak vážně nůž plastový povrch poškodí.

04Látková taška, kterou nikdo nepere

Tahle je zákeřná, protože o ní vůbec nepřemýšlíme. Taška projde vozíkem, pásem u pokladny, kufrem auta a podlahou v předsíni. Pak ji položíte na kuchyňskou linku, tedy na plochu, kde za chvíli budete krájet chleba.

Americká studie sebrala 84 tašek přímo od nakupujících. Velké množství bakterií bylo skoro ve všech, koliformní bakterie v polovině a E. coli ve dvanácti procentech. Na otázku, jak často tašky perou, odpověděla pravidelně jen tři procenta lidí. Praní přitom obsah bakterií snížilo o víc než 99,9 %.

V říjnu 2010 onemocněla dívka z fotbalového týmu na turnaji a strávila několik hodin v koupelně hotelového pokoje. V té koupelně stála látková nákupní taška se sušenkami, chipsy a hroznovým vínem. Dívku odvezli domů a ostatní se jí už nedotkli.

Druhý den si tým dal oběd, taška kolovala a sušenky se snědly. Během dvou dnů onemocnělo devět lidí. Vyšetřovatelé nenašli žádnou spojitost s hotelem, s turnajem ani s restauracemi. Norovirus se pak podařilo z té tašky prokázat laboratorně.

„Taška se nedotkla nikoho nemocného. Jen stála ve špatné místnosti a pak si sedla na stůl." případ publikovaný v Journal of Infectious Diseases, 2012

05Rozmrazování a tři metody, které projdou

Obal při rozmrazování na lince nepomůže, protože rozhoduje teplota, ne igelit. Zatímco střed balíčku je pořád zmrzlý, povrch se dostane do pásma mezi 4 a 60 °C, kde se bakterie množí rychle.

1. V lednici. Nejbezpečnější a nejpomalejší, počítejte zhruba 24 hodin na dva kilogramy. Takto rozmražené maso se dá i znovu zamrazit.
2. Ve studené vodě. Maso musí být v nepropustném obalu a úplně ponořené. Vodu měňte každých 30 minut, protože se rychle ohřeje a přestane odvádět teplo. Po rozmražení vařte hned.
3. V mikrovlnce. Nejrychlejší a nejméně rovnoměrná. Části masa se začnou vařit, takže i tady platí vařit okamžitě.

06Víčko od zavařeniny, a proč tohle není přehánění

Původce se jmenuje Clostridium botulinum a jeho spory jsou úplně běžné. Jsou v půdě, ve vodě, na zelenině, a samy o sobě neškodí. Problém nastane, až když se sejdou tři podmínky: prostředí bez kyslíku, málo kyseliny a pokojová teplota. Uzavřená zavařovací sklenice první dvě splní dokonale.

Hranice je přesně daná. Při pH 4,6 a nižším bakterie růst nedokáže, nad touto hodnotou ano. Kyselé a tedy bezpečné jsou ovoce, marmelády, kompoty, zelenina v octě a kysané zelí. Rizikové jsou fazolky, kukuřice, mrkev, řepa, chřest, brambory, houby, maso, ryby a většina směsí.

A teď to podstatné: spory přežijí var. V literatuře se uvádí, že vydrží i pět hodin při stu stupních, takže klasické zavařování ve vodní lázni je u fazolek nebo hub nezničí. Spolehlivě je zabije teprve teplota kolem 116 až 121 °C, na kterou se dostanete jen v tlakovém hrnci určeném k zavařování.

Prohnuté nebo vyboulené víčko znamená, že uvnitř něco vyrábí plyn. Nemusí jít o botulotoxin, ale rozlišit to od pohledu nedokážete. A o té látce platí jedna zásadní věc: není vidět, není cítit a nemá chuť. Neexistuje způsob, jak ji doma odhalit smysly, a stačí ochutnat.

07Netvrdíme

• Že je mytí masa nechutné nebo hloupé. Je to pochopitelný instinkt, jen míří na viditelnou špínu, ne na bakterie.
• Že plastová prkénka jsou nebezpečná. Nová se čistí výborně. Problém dělají až hluboké řezy od nože.
• Že dřevěné prkénko je samočisticí. Bakterie se do dřeva vsáknou a odumřou, ale mytí a důkladné vysušení to nenahradí.
• Že látková taška je nebezpečnější než plastová. Studie, ze které to číslo pochází, byla placená plastikářským průmyslem. Riziko se řeší praním, ne návratem k jednorázovkám.
• Že prohnuté víčko vždy znamená botulismus. Znamená, že uvnitř vzniká plyn. Rozlišit příčinu doma nejde, a proto se to řeší stejně.

08Zdroje