Kobylky, kvašený sleď a sýr, o který byl spor v Bruselu

01Co tenhle článek nedělá

Seznamy nejdivnějších jídel světa fungují tak, že ukážou na někoho jiného a počkají na reakci. My to zkusíme jinak: u každého jídla se podíváme, co se o něm dá doložit, a kde končí doložené a začíná vyprávění.

Nedoložené věci jsme nevyhodili, ale shromáždili na jedno místo na konci, aby bylo jasné, co je co.

02Kobylky z Oaxaky a ženy, které je prodávají

Příprava je jednoduchá. Kobylky se ponoří do vroucí vody, čímž zčervenají, pak jdou na rozpálenou plochu s česnekem, citronem, chilli a dalším kořením a za pár minut jsou hotové. Sezona v Oaxace začíná s obdobím dešťů v květnu.

To je ale ta nezajímavější část. Antropolog Jeffrey H. Cohen z Ohio State University strávil v Oaxace roky a v roce 2025 o chapulines vydal knihu. Jeho téma není chuť, ale to, jak se status jednoho jídla za pět set let třikrát otočil.

1. Před příchodem Španělů byly kobylky po staletí významným zdrojem bílkovin.
2. Po conquistě se to změnilo. Podle Cohena považovali Španělé jejich jedení za absurdní, za něco, co se prostě nejí.
3. Ve dvacátých a třicátých letech prosazovala mexická vláda program modernější výživy: nahradit tortilly chlebem a chapulines hovězím a vepřovým. Nepovedlo se, protože kobylky byly po ruce na polích a levnější.
4. Dnes se z nich v turistické Oaxace stala lahůdka, za kterou se připlácí.

„Pro turisty jsou kobylky lahůdka nebo novinka. Pro místní je to prostě jídlo." Jeffrey H. Cohen, Ohio State University

Sběr, příprava a prodej kobylek je přitom živobytí, a to konkrétních lidí. Chapulineras, tedy ženy, které je prodávají na trzích, se podle Cohena staly v rodinách hlavními živitelkami a jejich příjem může přesáhnout příjem lidí s kvalifikovanými profesemi ve městech.

Stojí za zmínku, odkud to číslo tří tisíc let pochází. Není to Cohenovo zjištění, ale prodejní argument, který Cohen zaznamenal. On sám mluví opatrněji o tisíciletích.

03Dvě miliardy lidí a proč to číslo bereme opatrně

Nejcitovanější čísla pocházejí ze zprávy Edible insects: future prospects for food and feed security, kterou v roce 2013 vydala FAO společně s univerzitou ve Wageningenu. Uvádí, že hmyz je součástí tradiční stravy nejméně 2 miliard lidí a že je zdokumentováno přes 1 900 jedlých druhů.

S těmi 1 900 druhy je to podobné. Číslo pochází z literární rešerše dokončené v dubnu 2012. Starší soupisy uváděly zhruba 1 000 druhů v roce 1997 a nejméně 1 681 v roce 2005. Roste tedy hlavně to, jak pečlivě se jedlé druhy zapisují, ne nutně to, kolik se jich jí.

Co z té zprávy drží dobře, jsou strukturální údaje. Ze zdokumentovaných druhů tvoří brouci asi 31 procent, housenky 18 procent a včely, vosy a mravenci 14 procent. Cvrčkům stačí podle FAO přibližně 1,7 kg krmiva na kilogram přírůstku.

04Co smíš koupit v EU a co najdeš na etiketě

Hmyz spadá pod nařízení o nových potravinách, tedy o těch, které se v unii před 15. květnem 1997 významně nejedly. Každý druh musí zvlášť projít posudkem EFSA a schválením Komise.

1. Potemník moučný (Tenebrio molitor), 2021, vůbec první schválený hmyz v EU
2. Saranče stěhovavá (Locusta migratoria), listopad 2021
3. Cvrček domácí (Acheta domesticus), 2022
4. Larvy Alphitobius diaperinus, 2023

To je mimochodem praktická informace. *Na obalu nebude cvrččí mouka, ale Acheta domesticus.* Pokud chceš vědět, jestli hmyz jíš, nebo ne, hledej ve složení latinské názvy.

Množství je navíc shora omezené a limity se liší podle kategorie potraviny. U částečně odtučněného prášku z cvrčka domácího je povoleno například 5 g na 100 g v masných náhražkách, ale jen 0,25 g na 100 g v suchých těstovinách.

20. ledna 2025 schválila Komise navíc UV ošetřený prášek z celých larev potemníka moučného. Ultrafialové ošetření v něm zvyšuje obsah vitaminu D, což je postup používaný i u hub.

05Surströmming a bakterie, která vyrábí vodík

Tahle část byla v naší původní verzi nejslabší, protože stála na cestovatelských webech. Existuje k ní ale recenzovaná studie, která rozebrala vzorky od tří švédských výrobců, takže ji opíráme o ni.

Postup: sleď se předsolí, odstraní se hlavy a vnitřnosti, ale jikry a slepá střeva se nechávají, protože obsahují enzymy, které kvašení pohánějí. Pak se nechá kvasit v sedmnáctiprocentním solném nálevu při 15 až 18 °C, podle postupu několik týdnů až zhruba tři měsíce. Teprve potom jde i s nálevem do plechovek, kde proces pokračuje.

Za typickou vůni může hlavně trimethylamin, tedy sloučenina odpovědná za pach rybiny, a sirné sloučeniny. Studie je našla ve vysokých koncentracích.

Vysoký obsah soli a délka kvašení zároveň potlačují růst nebezpečných mikrobů. Autoři ale upozorňují, že pokud podmínky kvašení nejsou správné, prostor dostávají i patogenní bakterie. Není to tedy produkt, který by se dal improvizovat doma.

06Olomoucké tvarůžky a šest let v Bruselu

Česko podalo žádost o chráněné zeměpisné označení koncem roku 2004, tedy pár měsíců po vstupu do unie. Zapsány byly až 4. srpna 2010 nařízením Komise (EU) č. 702/2010.

Mezitím Německo a Rakousko podaly proti žádosti námitky a dohadovací řízení je nevyřešilo. Rozhodnout muselo hlasování členských států. Důvodem bylo, že se v německojazyčném prostoru vyrábělo totéž pod názvem Olmützer Quargel. Po zápisu směli němečtí a rakouští výrobci německou variantu používat ještě pět let.

První písemná zmínka o podobném pokrmu je z roku 1452, název tvarůžky se objevil zhruba o sto třicet let později a v Lošticích se vyrábějí od roku 1876. Unie rozlišuje tři typy zápisu a tvarůžky mají ten, který váže název na region, stejně jako Hořické trubičky nebo Pardubický perník.

07Co jsme neověřili

Tyhle tři věci se o našich jídlech běžně říkají a my je nedokážeme doložit na úrovni, jakou používáme u zbytku článku. Nevyhazujeme je, ale takhle je označujeme.

08Co z toho plyne

Kategorie divné jídlo nepopisuje jídlo, ale vzdálenost. Nejlépe je to vidět na kobylkách, u kterých se status během pěti set let otočil třikrát, a pokaždé kvůli tomu, kdo zrovna rozhodoval, co je moderní.

A pokud máš chuť se nad tím pousmát, ten nejintenzivnější sýr z téhle sestavy vyrábíme my a šest let jsme si o jeho jméno vyjednávali v Bruselu.

09Netvrdíme

• Že hmyz jí přesně 2 miliardy lidí. Odborný článek z roku 2022 to označil za nadhodnocení.
• Že 1 900 druhů znamená 1 900 běžně jedených druhů. Je to počet druhů doložených v literatuře.
• Že je hmyz vhodný pro každého. EFSA upozorňuje na možnou reakci u lidí s alergií na korýše a roztoče.
• Že tradice jedení kobylek je přesně tři tisíce let stará. To číslo je prodejní argument zaznamenaný antropologem, ne jeho zjištění.
• Že za durian v Singapuru hrozí konkrétní pokuta. Předpis durian nejmenuje a text jsme neotevírali.
• Že máme ověřeno, které aerolinky surströmming zakazují. Primární zdroj jsme nenašli.
• Že údaje o uni platí pro dnešní trh. Zdroj je z roku 1985 a týká se kalifornského rybolovu.
• Že známe správný český název pro Alphitobius diaperinus.

10Zdroje