Pravidlo pěti vteřin neplatí. A to je ten menší problém

01Čtyři věty, které v kuchyni slyšíš pořád

Spojuje je jedna vlastnost. Všechny mají v sobě kus pravdy, ale ten kus je někde jinde, než kde ho hledáme. A u jednoho z nich je to dost podstatné, takže s ním začneme.

02Alkohol se neodpaří a procenta znamenají něco jiného

Čísla pocházejí z výzkumu z roku 1992 financovaného americkým ministerstvem zemědělství. Tým marinoval, flamboval, pekl a dusil různá jídla s různými zdroji alkoholu. Výsledky pak skončily v tabulce retenčních faktorů USDA, která se používá dodnes.

Rozpětí napříč všemi metodami bylo od 4 % do 95 % zbylého alkoholu. Záleží hlavně na čase, ale taky na tom, jestli alkohol do jídla zamícháš.

• Přilito do vroucí tekutiny a hned sundáno z plotny: zůstane 85 %
• Flambováno: zůstane 75 %
• Marináda bez tepla, přes noc: zůstane 70 %
• Pečeno 25 minut, ale alkohol nezamíchaný: zůstane 45 %
• Zamíchaný a dušený nebo pečený: po čtvrthodině 40 %, po půl hodině 35 %, po hodině 25 %, po hodině a půl 20 %, po dvou hodinách 10 %, po dvou a půl hodinách 5 %

Spočítat si to jde docela snadno. Dáš do guláše půl litru desítky, tedy zhruba 25 ml čistého alkoholu. Po dvou a půl hodinách dušení z toho zbyde pět procent, tedy asi 1,25 ml. Rozděl to na šest porcí a vyjde ti zhruba dvě desetiny mililitru na talíř. To je někde kolem jednoho až dvou procent toho, co máš v malém pivu.

Flambování je ale úplně jiný případ, a to hned dvakrát. Zůstává z něj 75 % a navíc se flambuje tvrdým alkoholem kolem 40 %, ne vínem. Plamen vypadá dramaticky, ale odvede nejmíň práce ze všech metod.

Pro řidiče má tohle v Česku i na Slovensku jednu zvláštnost navíc, protože u nás platí nulová tolerance. Množství z guláše je přitom tak malé, že se na dechovém testu v praxi neprojeví. Flambovaný dezert je jiná liga.

03Mléko na pálivé a proč funguje i to odtučněné

Výzkum z Penn State vznikl ze zoufalství. Laboratoř potřebovala nápoj, kterým by svým dobrovolníkům čistila ústa mezi testy s kapsaicinem, protože pálení jim zůstávalo až do konce experimentu. Tak ho rovnou proměřili pořádně.

Dvaasedmdesát lidí, 42 žen a 30 mužů, vypilo 30 ml pálivého rajčatového mixu a pak 40 ml jednoho ze sedmi nápojů. Pálení hodnotili okamžitě a pak každých deset vteřin po dobu dvou minut.

U sladkého nápoje si autoři nemyslí, že by kapsaicin odstraňoval. Spíš ho přebije sladkostí, podobně jako hlasitý zvuk přehluší tišší.

Novější práce ze stejné laboratoře z roku 2024 to posunula ještě dál a je to ta zajímavější část. Ukázalo se, že tuk, bílkovina a teplota se sčítají, žádná z nich nerozhoduje sama. Nejlépe dopadl produkt s vysokým obsahem tuku a cukru a středním obsahem bílkoviny.

Důvod, proč pomáhá chlad, je mechanicky elegantní. Kapsaicin se váže na receptor TRPV1, tedy na tentýž receptor, kterým tělo detekuje skutečné teplo. Chladný nápoj tím pádem pálení nejen překryje, ale ten receptor doopravdy přitlumí. Teplý nápoj ho naopak posune blíž k zapnutí.

„Chilli nepálí obrazně. Zapíná ti v puse přesně to čidlo, kterým poznáš, že je polívka moc horká."

04Pravidlo pěti vteřin a Ig Nobelova cena

To pravidlo má překvapivě úctyhodnou akademickou historii. První seriózní pokus o jeho ověření udělala středoškolská stážistka Jillian Clarke na University of Illinois a v roce 2004 za to dostala Ig Nobelovu cenu, tedy ocenění za výzkum, který nejdřív rozesměje a pak přiměje k zamyšlení.

Pořádně to proměřil až tým z Rutgers University v roce 2016. Jejich uspořádání bylo dost důkladné: čtyři povrchy, čtyři potraviny, čtyři doby kontaktu a dvě různá prostředí, ve kterých bakterie rostly. To dává 128 kombinací, každou zopakovali dvacetkrát, a dohromady tak 2 560 měření.

Jídlo padalo ze třinácti centimetrů. Bakterií byl Enterobacter aerogenes, neškodný příbuzný salmonely, kterého vědci používají právě proto, že se chová podobně, ale nikoho neotráví.

Rozhoduje tedy hlavně vlhkost, až potom čas. Bakterie se samy nepohybují, přenese je voda.

Koberec vyšel výrazně líp než dlažba a nerez, což většinu lidí zarazí. Vysvětlení je ale prozaické: koberec má členitý povrch, takže se jídla dotkne jen malou částí plochy. Z hladké dlaždice je kontakt celoplošný.

Jedna věc se v tom ale často přehlíží. Studie měřila přenos bakterií, ne nemocnost. To, že se na meloun něco dostalo, ještě neznamená, že bys z toho onemocněl, protože záleží na tom, co konkrétně na té podlaze je a kolik toho je. Vedoucí studie sám novinářům přiznal, že jídlo ze země občas zvedne a sní, podle toho, co a odkud.

05Káva a jedna věc, kterou je u ní potřeba říct

Studie z University of Birmingham je metodicky pěkná. Padesát mužů, kteří kávu běžně pijí, absolvovalo tři dny se čtyřmi šálky kávy denně a tři dny s vodou. Hydratace se sledovala širokou sadou krevních a močových ukazatelů. Rozdíl mezi oběma obdobími nevyšel v ničem.

Co s tím? Financování ze zájmové skupiny automaticky neznamená, že je výsledek špatně. Znamená to, že si zaslouží přísnější pohled a potvrzení z nezávislého zdroje. V tomhle případě závěr zapadá do širšího obrazu, protože mírný močopudný účinek kofeinu je u pravidelných pijáků dlouhodobě popisovaný jako slabý.

Omezení jsou ale reálná. Jen muži, jen pravidelní pijáci kávy, jen tři dny. Pokud kávu piješ jednou za čas, tvoje tělo na kofein není zvyklé a účinek může být výraznější.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin považuje za bezpečných do 400 mg kofeinu denně pro zdravé dospělé, zhruba čtyři šálky překapávané kávy. Pro těhotné a kojící ženy do 200 mg, tedy zhruba dva šálky.

06Netvrdíme

• Že jídlo ze země je bezpečné, když ho zvedneš rychle. Studie měřila přenos neškodné bakterie, ne riziko onemocnění. Záleží hlavně na tom, co na té podlaze je.
• Že čísla u alkoholu platí přesně pro tvůj guláš. Jsou to přibližné hodnoty z jednoho výzkumu z roku 1992 a ovlivňuje je velikost hrnce, teplota i ostatní suroviny.
• Že máš pálivé jídlo zapíjet slazenými nápoji. Ve studii fungovaly dobře, ale doporučujeme je jako nouzové řešení, ne jako zvyk.
• Že káva hydratuje stejně jako voda u všech. Studii dělali na padesáti mužích zvyklých na kofein a zaplatila ji organizace zaměřená na kávu.
• Že je kasein prokázaným mechanismem. Autoři ho uvádějí jako nejpravděpodobnější vysvětlení, ne jako uzavřenou věc.

07Zdroje